ABSTRACT

Resumo: A vitamina C apresenta vasta importância nutricional, sendo fundamental compreender os fatores envolvidos nos processos de degradação, para definir sua melhor forma de aproveitamento. Esta vitamina é classificada como hidrossolúvel e pode ser encontrada na forma natural ou sintética. O organismo humano não a sintetiza, tornando necessária sua ingesta, pois apresenta diversas propriedades importantes, como ação antioxidante, participação na síntese de colágeno, prevenção contra infecções, entre outras. Além disso, atua prevenindo doenças decorrentes da sua deficiência, como o escorbuto. Este estudo, objetiva quantificar e comparar a variação do teor de ácido ascórbico em sucos industrializados e naturais, com o intuito de avaliar a perda durante o processamento, considerando que esta vitamina pode sofrer degradação por diversos fatores, como condições do meio e processos enzimáticos e não enzimáticos. Esta pesquisa é de caráter experimental, com abordagem quantitativa; a amostragem foi constituída por sucos naturais e industrializados de acerola, caju, goiaba e laranja; o teor de ácido ascórbico foi avaliado através do método de determinação de vitamina C com iodato de potássio. Verificou-se que, as amostras de suco in natura de caju e acerola, apresentaram valores superiores ao suco industrializado, já amostras da goiaba vermelha e laranja pera, demonstraram menor teor de vitamina C, quando comparadas às amostras industrializadas. Conclui-se que, dentre os sucos naturais armazenados no período de 24 horas, o de acerola apresentou maior concentração de ácido ascórbico e em relação aos industrializados, os sucos de goiaba e laranja continham teor de ácido ascórbico superior aos naturais destas frutas.

Palavras-chave: Acidez. Vitamina C. Degradação.

Abstract: Vitamin C shows nutritional importance, being fundamental to understand the factors involved in the degradation processes, in order to define its best way to be used. This vitamin is classified as water soluble and can be found in natural or synthetic form. The human organism does not synthesize it, becoming  necessary its ingestion, since it presents several important properties, such as antioxidant action, participation in collagen synthesis, prevention of infections, among others. The human organism does not synthesize it, necessitating its ingestion, since it presents several important properties, such as antioxidant action, participation in collagen synthesis, prevention of infections, among others. In addition, it acts in the prevention of diseases resulting from its deficiency, such as scurvy. This study aims to quantify and compare the variation of the ascorbic acid content in industrialized and natural juices, in order to evaluate the loss during processing, considering that this vitamin can suffer degradation by several factors, such as medium conditions and enzymatic processes and not enzymatic. Currently, the consumption of fruits and their by-products, such as juices, has been increasing due to people's awareness of the benefits promoted to health, so it is important to evaluate the stability of ascorbic acid in domestic conservation, highlighting the importance in minimizing possible losses. This research is experimental, with a quantitative approach; the sampling consisted of natural and industrialized juices of acerola, cashew, guava and orange; the ascorbic acid content was evaluated by the method of determining vitamin C with potassium iodate. It was verified that the samples of fresh juice of cashew and acerola, presented higher values to the industrialized juice, as guava and orange, showed lower content of vitamin C, when compared to the industrialized samples. It is concluded that, among the natural juices stored in the 24-hour period, the acerola fruit presented a higher concentration of ascorbic acid and compared to the industrialized ones, the guava and orange juices contained ascorbic acid content superior to the natural ones of these fruits. 

Key words: Acity. Vitamin C. Degradation.